Cà phê rang xay là thức uống được rất nhiều người ưa thích. Để cho ra chất lượng cà phê rang xay đạt chuẩn đến người tiêu dùng là cả một quá trình dài và đòi hỏi nhiều yêu cầu khắt khe. Quy trình rang xay cà phê được xem là công đoạn quan trọng nhất quyết định đến hương vị và chất lượng của cà phê.
Rang cà phê là gì?
Rang cà phê là hoạt động làm cho hạt cà phê nhân thô hấp thụ nhiệt tạo nên những biến đổi về đặc tính tạo ra hương vị và màu sắc đặc trưng cho hạt cà phê rang xay. Đây là cách diễn đạt đơn giản và dễ hiểu nhất. Trên thực tế việc rang cà phê trải qua rất nhiều công đoạn và yêu cầu khắt khe về tiêu chuẩn.
Rang cà phê bằng máy
5 giai đoạn trong quá trình rang cà phê
Sản xuất cà phê là một quá trình trải qua nhiều công đoạn và đòi hỏi nhiều yêu cầu khắt khe. Sau khi quả cà phê chín được thu hoạch và trải qua quá trình sơ chế để loại bỏ tạp chất sẽ được tiến hành rang cà phê. Quy trình rang xay cà phê đạt chuẩn sẽ trải qua 5 giai đoạn.
2.1. Giai đoạn làm Khô
Làm khô là giai đoạn đầu tiên trong quá trình rang xay. Hạt cà phê đạt chất lượng là khi lượng nước chỉ chiếm 7 đến 11% của hạt và đây cũng là yếu tố để hạt cà phê có thể chuyển màu.
Khi hạt cà phê nhân được cho vào máy rang, ở thời gian đầu với mức nhiệt độ khoảng 100 độ C hạt cà phê nhân sẽ bước vào giai đoạn hấp thụ nhiệt và bốc hơi nước. Quá trình truyền nhiệt làm bốc hơi nước trong hạt cà phê sẽ mất một khoảng thời gian nhất định. Tính chất của hạt cà phê ở giai đoạn này sẽ không bị biến đổi nhiều về màu sắc và hương vị.
2.2. Giai đoạn chuyển Vàng
Sau khi hạt cà phê được truyền nhiệt và làm bốc hơi nước thì hạt cà phê nhân sẽ bắt đầu có những thay đổi về màu sắc. Bạn sẽ cảm nhận được mùi hương của hạt cà phê gần giống với mùi bánh mì, hạt cà phê nhân vẫn còn rất đặc. Tiếp đó nhiệt độ sẽ tác động đến hạt cà phê làm hạt cà phê nở ra và lớp vỏ lụa bắp đầu tách ra. Một luồng gió thổi vào lồng rang sẽ giúp bóc tách lớp vỏ lựa khỏi hạt cà phê nhân sau đó sẽ được gom lại một cách an toàn giúp tránh được hiện tượng cháy nổ xảy ra trong quá trình rang.
Trong các giai đoạn rang cà phê thì hai bước đầu đóng vai trò quan trọng nhất bởi nếu hạt cà phê nếu không được làm khô đúng cách thì hạt cà phê sẽ không chính đều trong quá trình diễn ra các giai đoạn tiếp theo. Lúc này cà phê sẽ dễ xảy ra hiện tượng bên ngoài được rang tốt nhưng bên trong chưa chín hẳn gây ảnh hưởng đến chất lượng và hương vị của cà phê thành phẩm.
Các giai đoạn rang cà phê
2.3. Nổ lần đầu
Giai đoạn nổ lần đầu khi hạt cà phê bước vào giai đoạn phản ứng tỏa nhiệt. Trải qua quá trình hấp thụ nhiệt, hạt cà phê tăng thể tích lên đến 150% và giảm khối lượng từ 10% đến 17% gây áp lực lớn khiến hạt cà phê vỡ ra tạo ra những tiếng nổ vui tai. Từ đây những hương vị đặc trưng của hạt cà phê rang xay bắt đầu được hình thành và người thợ rang có thể dừng lại công đoạn rang bất cứ lúc nào.
2.4. Phát triển hương vị
Sau giai đoạn nổ lần 1 hạt cà phê đã có nhiều chuyển biến về màu sắc và hương vị. Nếu người thợ rang muốn tiếp tục ở mức rang cao hơn thì cà phê sẽ có vị đắng gia tăng và vị chua, vị chát giảm dần theo thời gian rang. Cà phê ngon là loại cà phê có sự kết hợp hòa quyện giữa vị đắng, vị chua, vị chát. Vì vậy nên rang cà phê ở mức độ rang vừa đủ để tránh mất đi những hương vị đặc trưng của hạt cà phê.
Khi cà phê rang đạt thời gian từ 8 đến 10 phút, cà phê thành phẩm sẽ có sự hòa quyện cân bằng giữa vị chua và chát nhẹ. Vị đắng của cà phê được hình thành ở mức độ vừa phải, hương thơm dịu nhẹ. Trong khoảng thời gian rang từ 11 đến 14 phút cà phê sẽ cân bằng hoàn hảo giữa vị đắng, vị chua, vị chát, mùi hương đặc trưng của cà phê lúc này cũng rõ nét hơn. Ở mức thời gian rang cao hơn trên 16 phút cà phê sẽ có vị đắng đậm và gần như mất hoàn toàn vị chua và chát của cà phê.
Hiện nay thực tế có nhiều nhà sản xuất với mục đích gia tăng hương vị cho sản phẩm nên đã tẩm ướp các loại hương liệu trong quá trình rang xay. Điều này hoàn toàn không nên bởi các loại chất này rất độc hại và ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe của người tiêu dùng.
2.5. Nổ lần 2
Khi nhiệt độ rang đạt đến mức 225 độ C, hạt cà phê sẽ chuyển sang giai đoạn nổ lần 2. Dưới tác động của lượng nhiệt cao các hợp chất tạo hương có trong hạt cà phê sẽ liên tục bay hơi, nếu thời gian rang quá lâu thì cà phê sẽ mất đi những hương vị tinh túy nhất. Nếu sau giai đoạn nổ lần 2 mà vẫn tiếp tục quá trình rang thì hạt cà phê sẽ bị cháy làm mất hoàn toàn hương vị của cà phê, điều tệ hơn xảy ra là làm hư hỏng máy móc thiết bị gây nguy hiểm cho người vận hành.
Có thể nói thời gian và nhiệt độ ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị và chất lượng của hạt cà phê. Tùy theo mục đích sử dụng và hương vị cà phê thành phẩm mong muốn mà chọn mức thời gian và nhiệt độ phù hợp.
| Xem thêm: Các Loại Cà Phê Hạt Rang Xay Phổ Biến Hiện Nay – Cách Pha Cà Phê Chuẩn
| Xem thêm: Cà Phê Rang Xay Là Gì? Những Tiêu Chí Để Đánh Giá Cà Phê Đạt Chuẩn
| Xem thêm Nét Đặc Trưng Tạo Nên Thành Công Cho Mô Hình Cà Phê Rang Xay Tại Chỗ
Mức độ rang
Một khái niệm thường dùng trong quy trình rang xay cà phê đó là mức độ rang. Mỗi loại hạt cà phê sẽ có những đặc tính khác nhau nên mức độ rang phù hợp cũng sẽ khác nhau. Ở mỗi mức độ rang sẽ cho ra chất lượng cà phê và hương vị hoàn toàn khác, rang càng đậm hương vị nguyên bản của hạt cà phê sẽ càng dễ mất đi. Vì thế hiểu rõ về các mức độ rang sẽ giúp người thợ rang canh chỉnh tốt chất lượng thành phẩm mong muốn.
Mức độ rang cà phê
3.1. Thang đo màu Agtron
Một cách đơn giản nhất để xác định mức độ rang đó là dựa vào màu sắc của hạt cà phê thông qua thang đo màu Agtron. Về cơ bản mức độ rang sẽ được xác định thông qua máy đo màu Agtron. Đèn cực tím sẽ chiếu vào mẫu cà phê rang xay, hệ thống cảm biến sẽ phân tích và đánh giá mức độ rang dựa theo hai thang đo là Commercial Scale và Gourmet Scale.
Thang đo Commercial Scale sẽ có mức từ 0 đến 100 được phát triển cho các nhà rang hoạt động với mục đích thương mại. Thang đo Gourmet Scale có mức từ 0 đến 133, được phát triển cho các nhà rang cà phê đặc sản. Các mức độ rang được quy định bao gồm:
- Mức rang light: chỉ số đo > 70.
- Mức rang Medium Light: chỉ số đo từ 61 đến 70.
- Mức rang Medium: chỉ số đo 51 đến 60.
- Mức rang Medium Dark: chỉ số đo từ 41 đến 50.
- Mức rang Dark: chỉ số từ 35 đến 40.
Thang đo màu cà phê
3.2. Tiếng crack
Màu sắc không phải là phương pháp duy nhất để xác định mức độ rang. Các thợ rang dày dặn kinh nghiệm thường sẽ kết hợp nhận biết màu sắc, mùi hương, nhiệt độ, âm thanh trong quá trình rang để nhận biết giai đoạn của quá trình rang. Tiếng Crack được hiểu là âm thanh phát ra trong quá trình rang do sự bừng nở của hạt cà phê. Âm thanh Crack phát ra lần 1 do sự bốc hơi của hạt cà phê và gia tăng thể tích. Lúc này cà phê đã đạt yêu cầu về mặt chất lượng. Âm thanh Crack phát ra lần thứ 2 là dấu hiệu cho thấy sự đứt gãy về mặt cấu trúc của hạt cà phê. Lúc này cà phê thành phẩm sẽ không còn đạt chuẩn những yêu cầu về mặt chất lượng.
3.3. Roast profile và tính nhất quán của độ rang
Sau mỗi lần rang, các thông tin sẽ được ghi lại về loại hạt, đặc tính, phương pháp chế biến,…Với dữ liệu này Roast profile sẽ được lưu lại thủ công hoặc thông qua các chương trình máy tính. Qua chức năng này sẽ giúp thợ rang dễ duy trì được chất lượng cà phê thành phẩm đồng nhất trong mỗi lần rang, tính năng này thích hợp với hình thức sản xuất cà phê công nghiệp.
3.4. Nhiệt độ và thiết bị rang xay
3.4.1. Nhiệt độ rang xay
Ở những mức nhiệt độ khác nhau cà phê sẽ có những biến đổi về tính chất, màu sắc và hương vị. Khi rang ở nhiệt độ 100 độ C cà phê sẽ bốc hơi và thu nhỏ kích thước, các hương vị đặc trưng của hạt cà phê chưa được hình thành rõ nét. Ở mức nhiệt độ 130 độ C cà phê sẽ chuyển sang màu vàng nhạt, hương thơm sẽ cảm nhận được mùi rơm rạ và cỏ dại.
Mức nhiệt 150 độ C hạt cà phê sẽ chuyển sang màu vàng đậm, thể tích hạt cà phê tăng từ 20 đến 30%, có mùi bánh mì hoặc gỗ cháy. Nhiệt độ 170 độ C cà phê sẽ chuyển sang màu nâu đậm, lúc này hương thơm của cà phê sẽ mang đậm đặc trưng của mùi quả chín và mật ong.
Khi quá trình rang đạt mức nhiệt 190 độ C cà phê sẽ chuyển sang màu caramel rất bắt mắt. Lúc này hương thơm và vị cà phê được tăng lên. Mức nhiệt 200 độ C cà phê sẽ chuyển sang giai đoạn nổ lần 1 và chất lượng cà phê đã đạt chuẩn về mặt chất lượng. Cà phê sẽ chuyển sang giai đoạn nổ lần 2 khi mức nhiệt đạt 225 độ C, lúc này hương vị cà phê sẽ dần mất đi và không còn đạt được chất lượng tốt nhất.
3.4.2. Máy móc thiết bị rang xay.
Để cho ra chất lượng cà phê thành phẩm đạt chuẩn đòi hỏi người thợ thợ rang phải có nhiều kinh nghiệm để canh chỉnh các yếu tố về mặt thời gian và nhiệt độ. Bên cạnh yếu tố con người thì yếu tố máy móc cũng giúp hỗ trợ rất nhiều đến quy trình rang xay cho ra những hạt cà phê rang xay đạt chất lượng tốt nhất.
Quy trình rang cà phê bằng máy
Dưới đây là một số loại máy móc phục vụ cho quá trình rang xay.
- Trống rang truyền thống: cà phê sẽ được tiếp xúc trực tiếp với nguồn nhiệt qua bề mặt trống và nhờ quá trình đối lưu khí nóng qua quạt hút.
- Trống rang gián tiếp: có cấu tạo giống như trống rang truyền thống nhưng chỉ khác ở chỗ là được thiết kế hai lớp vỏ trống cách nhau vài mm nhằm giúp dễ ổn định lượng nhiệt hơn.
- Máy rang tầng sôi: nguyên lý hoạt động dựa trên luồng khí nóng và nhiệt độ thổi liên tục vào buồng hơi để gia tăng nhiệt cho hạt cà phê.
- Máy rang tuần hoàn: loại máy này hiện đại hơn, sử dụng hệ thống tuần hoàn khí nóng để giúp tiết kiệm nhiên liệu. Ngoài ra chất lượng hạt cà phê rang thành phẩm cũng dễ kiểm soát và đồng đều hơn.
Lời kết: Hy vọng với bài viết này đã giúp bạn hiểu rõ hơn về quy trình rang xay cà phê thành phẩm. Cảm ơn bạn đã luôn theo dõi và đồng hành cùng chúng tôi trong suốt thời gian qua.
Tags: Cà phê hạt, cà phê nguyên chất, cà phê rang mộc, cà phê rang xay, cà phê giá sỉ, 90S Coffee